叫化鸡

常熟名菜叫化鸡有人把德州扒鸡、符离集烧鸡和常熟叫化鸡并称为“三大名鸡”。常熟的叫化鸡烹饪功夫最为讲究,也非常特殊,在洗净的三黄鸡肚内填进火腿、鸡肫、笋干、香菇、木耳等,香料限选丁香、肉扣,把鸡头塞进刀眼,用猪网油、葱结等紧裹鸡身,再依次包以荷叶、高温玻璃纸,细草捆扎,然后用黄酒拌和的黄泥糊作茧状,用文火慢慢煨熟。拆去封装后,鸡肉白嫩,香气浓烈,满座欢喜,个个垂涎。常熟叫化鸡是江苏常熟的地方传统佳肴,已有五百多年历史,脍炙人口,被载入《中国名菜谱》。

常熟叫化鸡最正宗、最著名的要属王四酒家的叫化鸡,王四酒家坐落于虞山脚下。

地  址:常熟虞山北路兴福街358#
订座电话:0512—52849999
 

 

典故一

相传,很早以前,有一个叫化子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来 一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏, 带毛涂上黄泥,柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱 去,露出了的鸡肉。约100多年以前,常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说,去粗取精,精工效法创制此鸡。因是乞丐始创,故名叫化鸡。

典故二

清朝同治年间,常熟北门外有个王四酒家,店主名叫王龙清,是个出名的厨师,他烹调的菜鲜美可口,因此生意很兴隆。王掌柜乐善好施,凡乞丐上门一律以礼相待,屋后三间草棚成了乞丐栖身之地。隆冬季节,王掌柜怕他们冻着,关照送些柴火。店小二发现,自从送柴火后,圈养的鸡经常丢失,是乞丐们偷了鸡在火上烤来吃的,建议赶走乞丐,或者不再送柴火。王掌柜却说:“没有盐,鸡怎么吃?”又关照给乞丐送盐。冬尽春来,被乞丐们整整偷吃了一百只鸡,王掌柜视而不见、充耳不闻,真正称得上开门揖盗。

乞丐要走了,其中一个为头的向王掌柜辞行,捧出一个烤焦了的泥团,说是表一表心意。店小二怒不可遏,大骂乞丐无礼,竟敢戏弄掌柜,恩将仇报。王掌柜却笑吟吟地收下来。打开泥团,透出一股诱人的香味,是一只鸡,一只制作特别的煨鸡。王掌柜是聪明人,一下子悟出了真谛,用泥团裹着鸡煨,不让味道走失,真正原汁原味,如果加上其他配料、佐料,一定超凡脱俗。王掌柜立即动手制作,以后又不断加以改进,果然成为一道名菜。这道菜发端于叫化子偷鸡的故事,就定名为叫化鸡。有传说菜名是常熟状元、两代帝师翁同龢所定,翁相认为王掌柜借火送盐的善举,大有教化作用,连乞丐也感动,也把菜名定为教化鸡。不过民间津津乐道的还是叫化子偷鸡的故事,习惯于称叫化鸡。

做法

常熟叫化鸡的制作材料:
主料:母鸡1500克,猪网油400克
辅料:猪肉(瘦)100克,鸡肫50克,虾仁50克,香菇(鲜)25克,火腿25克
调料:大葱50克,香油50克,姜10克,酱油250克,小葱25克,丁香5克,黄酒50克,盐5克,肉豆蔻1克,白砂糖20克,甜面酱50克,八角3克,猪油(炼制)50克

常熟叫化鸡的特色:
入口酥烂肥嫩,风味独特。

常熟叫化鸡的做法:
1.猪瘦肉洗净,切成丁;
2. 鸡肫洗净;
3. 姜洗净,切末;
4. 葱去根须,洗净,切成葱花;
5. 香菇去蒂,洗净,切成丁;
6. 熟火腿切成丁;
7. 肉豆蔻切成末;
8. 虾仁洗净,沥干水分;
9. 鸡肫洗净,切成丁;
8. 将鸡煺毛、斩去脚,在左腋下开长约3 厘米左右的小口,挖去内脏,抽出气管和食管,洗净血污,晾干水分;
9. 用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入钵中,加酱油适量、黄酒25 克、精盐,腌1 小时取出;
10. 将丁香、八角料各适量一并碾成末,加肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身;
11. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入葱花姜末、八角煸炒;
12. 接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒,烹入黄酒25 克,加酱油25 克、白糖,炒至断生,即为馅料;
13. 待晾凉后,将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,将鸡头塞入刀口中,两腋各放1 粒丁香夹住,用猪网油紧包鸡身;
14. 先用1 张荷叶包裹,再用玻璃纸,外面再包1 层荷叶,用细麻绳扎成长圆形;
15. 将酒坛泥3000克碾成粉,加清水拌和,将泥裹在鸡上约1.5 厘米厚,再用包装纸包裹;
16. 将裹好泥的鸡放入烤箱,用旺火烤40 分钟,视泥干裂,补泥裂缝;
17. 再用旺火烤30 分钟后,改用小火烤1 小时20 分钟,最后用微火烤1 小时30分钟;
18. 取出敲掉泥,解去绳,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即成。

常熟叫化鸡的制作要诀:
1. 制作叫化鸡要选用虞山特产,头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500 克左右为佳。
2. 用刀背敲断翅骨、腿骨,颈骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。
3. 在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。
4. 用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7 厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,再用包装纸包裹即成。
5. 在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火。如用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1 次,约需4 小时可煨烤熟透。

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